2017年1月5日 星期四

心血管疾病的罪魁禍首:糖?還是脂肪?

文/莊宇真

20169月中旬,一篇刊登在JAMA Internal Medicine的文章,為美國近六十年的的健康政策丟下了震撼彈。
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1950年代的美國,科學家與社會輿論皆開始關注「心血管疾病」的主要問題來源,一種假說是來自「飽和脂肪」,另一個則是來自「糖類」。
為了鞏固將來的糖業市場,糖研究基金會(Sugar Research Foundation),也就是現在的糖業協會(Sugar Association)前身,決定「贊助」一些具有影響力的學者,請他們幫忙發表一些對糖業發展有利的研究。
1965年,一篇由哈佛大學研究團隊發表的文獻回顧(literature review)刊登於新英格蘭醫學期刊(New England Journal of Medicine),這篇文獻指出,心血管疾病與「飽和脂肪」與「膽固醇」高度相關。這篇影響力極大的研究,其實就是糖業者以將近150萬台幣的代價,請這些專家學者寫出的。
而共同發表這篇研究的其中一位作者D. Mark Hegsted,更進一步於1977年以營養學專家的身分,協助美國政府制訂「美國飲食指南(Dietary Goals for the United States)」。隔年並受美國農業部聘任為營養部門的主管。自此以降,在政府與學術機構的帶領下,指責「飽和脂肪」為心血管疾病的元兇;一時之間,食品工業的研發方向因此改變,「低脂飲食」與「脫脂產品」蔚為潮流,接著則是「植物性奶油」產品的興起。
即使,D. Mark Hegsted與其他幫忙發表的作者都已過世,這個因為商業利益而被扭曲的營養政策,已對美國社會造成了非常深遠的影響。
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如果說,打從一開始,「飽和脂肪」就是為糖類揹了黑鍋,那麼可想而知,因此衍生的這些加工製品,或多或少都會有些問題。
果不其然,在「低脂」與「脫脂」產品問世後沒多久,就有人指出,脂肪本身會為食品帶來風味,一旦去除了,滋味也會大不如前。因此,為了成功銷出「低脂」與「脫脂」產品,最簡單也最不耗費成本的方法就是添加更多的糖。
站在琳瑯滿目的乳品櫃位,還在猶豫該拿什麼「脂」的乳品嗎?在適度飲用的原則下,全脂的、也就是無調整成分的乳品,會是較理想的選擇
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至於,最近衛福部極力宣導的,2018年全面禁止將「人工反式脂肪」使用於食品,新聞裡列出含有反式脂肪的食品名單,幾乎把我們從小吃到大的常零食糕餅小吃都列上了,還使用「比假油還毒」這樣的字眼,使人心惶惶,一時之間無所適從。
要了解這個規定,首先要先能了解什麼是「反式脂肪」,以下簡單說明:
首先,脂肪(油脂)都是由「脂肪酸」所組成的。脂肪酸依照其分子結構中是否帶有雙鍵區分成「飽和脂肪酸(無雙鍵)」與「不飽和脂肪酸(有1個以上的雙鍵)」。
當脂肪(油脂)含有的「飽和脂肪酸」比例越高,在室溫下就傾向為固態。沒錯,就像是我們熟知的「豬油」和「牛油(黃油)」,這些動物性的油脂,飽和脂肪酸的比例通常都在40%以上。少數植物性的油脂也有這樣的特性,例如:椰子油、與棕櫚油,室溫下同樣是固態的。
相反地,當含有的「飽和脂肪酸」比例越少,以植物性的油脂而言,通常在20%以下,室溫下則傾向為液態。例如:沙拉油、橄欖油等。
所以,油脂中含有的「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」的比例,就會決定這個油脂在室溫下呈現的狀態。換句話說,如果透過化學方法將植物油裡的不飽和脂肪酸比例減少一些,就可能讓它在室溫下呈現一種軟軟的、但不至於是液體的狀態。這也是「人造奶油」被發明的動機與原理。
如同上面提過的,「不飽和脂肪酸」是因為分子中帶有雙鍵的緣故。透過簡單的化學方法,將不飽和脂肪酸加入氫氣(氫化),使碳原子上帶有足夠的氫原子後,雙鍵即變回單鍵。
可以想像,當所有的不飽和脂肪酸都被氫化了,也就是「完全氫化」成「飽和脂肪」,那在性質上就會跟「豬油」或「牛油」類似了,無法保有在室溫下軟軟的特性。
因此,一般都是採用「部分氫化」的方式來進行加工,使原本液態的植物性油脂,搖身一變,變成界於「固態」與「液態」之間,具有更多功能與用途的加工製品。
自然界的不飽和脂肪酸結構大多為「順式」,少數為「反式」,可參考下圖。而在這個「氫化」的加工過程中,則會誘使許多原本的「順式」結構,轉變為「反式」結構。這些帶有「反式」結構的,則是我們所謂的「反式脂肪」。
自然界裡存在有一定比例的「反式脂肪」,只是比例很低。例如以反芻動物的胃、乳品、或油脂製品而言,含有約2~5%
但若是透過人工氫化的方式,對植物性油脂進行部分氫化的加工,則會大幅提高「反式脂肪」的產生。以我們熟知的乳瑪琳為例,約產生10~15%的反式脂肪;而這部分,也就是衛福部預計於2018年禁止的「人工反式脂肪」。
先消化一下,以下,將繼續說明有關反式脂肪對人體的害處。
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說了這麼多,還記得最開始提到的,1965年,糖業花錢請哈佛研究團隊刊登的那篇文章,結論將心血管疾病的元兇指向「脂肪」與「膽固醇」?
整個故事雖然都是發生在美國,但由於美國始終是國際醫學發展的重要參考指標,台灣也與美國採取了差不多的營養政策。所有上班族最怕的「三高」裡面,其中一個就是「高膽固醇」
事實上,膽固醇是人體十分重要也必要的成分。我們身上所有的細胞都需要膽固醇,同時也是身體裡多種重要激素、營養素的合成前驅物質。長期以來被我們稱為「好膽固醇」的高密度脂蛋白(HDL),主要功能是將沒用到的膽固醇帶回肝臟進行分解;而被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白(LDL),則是將肝臟中的膽固醇帶到身體各處進行使用。
當我們從油脂中攝取了飽和脂肪酸,則能在體內合成為膽固醇,為我們進行各項必要的任務。而當我們攝取的是不飽和脂肪酸,例如這幾年流行的ω-3、ω-6,或是DHAEPA等,這些則是人體的必需脂肪酸,與多種人體機能正常運作相關。
唯一無法被人體使用的,就是「反式脂肪」。
從上面的內容不難了解,這種結構在自然環境裡是鮮少存在的,也不是人體能夠利用的成分。目前對於反式脂肪的害處,一般認為會增加「壞膽固醇」,並減少「好膽固醇」;也有假說認為,反式脂肪因為結構上較穩定,不易被人體內的脢分解,因此更容易累積在血管壁上,提高心血管疾病風險。
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回到本文的標題,心血管疾病的罪魁禍首,究竟是糖?還是脂肪?
回顧這段歷史,不難發現一個結論,那就是食用食物原本的狀態(未經化學方法加工),往往不會為身體帶來什麼額外的健康威脅。
以糖為例,1960年代,美國的糖業公司不僅是將心血管疾病的矛頭指向脂肪;為了追求更高的利潤,糖業用盡各種不正當的手段,包括行賄、拍攝具誘導性的偏頗廣告等,使美國從原本食用「原糖(raw sugar)」,變成廣泛使用「精製糖(refined sugar)」。而精製糖,則是引發健康疑慮的主要兇手。
脂肪這端也是一樣的。如同前面提到的,適度的使用無調整成分的乳製品、動物性油脂(如奶油),或使用未加工的植物性油脂(如橄欖油),兩者本身是沒有健康疑慮的。當植物性油脂進行加工氫化,或是將植物性油脂進行油炸等高溫烹調時,這些化學方式改變了食物原本的結構,進而對人體產生不良的影響。
不只是為了降低心血管疾病風險,為了健康永續經營著想,請把握以下原則:(1)遠離化學加工食品;(2)即使是好的食物,也不貪心,以少量或適量為原則。

參考資料:
1.          Anahad O’Connor2016.09.12. How the Sugar Industry Shifted Blame to Fat[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html
2.          David Singerman2016.09.16. The Shady History of Big Sugar[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/17/opinion/the-shady-history-of-big-sugar.html?_r=0
3.          Cristin E. Kearns, Laura A. Schmidt, Stanton A. Glantz2016. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern Med, 176(11), 1680-1685. doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394
4.          吳嘉麗(2009)。從反式脂肪認識脂肪。科學發展,43556-61
5.          蕭琮容、陳韻竹(20151130日)。2018年是禁用人工部分氫化油,不是反式脂肪【食力,論壇文章】。取自:http://www.foodnext.net/science/machining/paper/3852967446
6.          圖片引用自:http://www.gominolasdepetroleo.com/2013_06_01_archive.html



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